Có chăng chừa… chớ đừng chừa…
Nguyễn thị Cỏ May
« Một trà, một rượu, một đàn bà,
Ba cái lăng nhăng nó quấy ta,
Chừa được cái nào hay cái nấy,
Có chăng chừa …. »
(Trần Tế Xương)
Xin đừng bao giờ chừa rượu ! Rượu là lễ. Thiếu rượu là thiếu lễ. Mà người Việt nam xưa nay lấy lễ làm trọng. Thiếu tiền, chớ không để thiếu lễ !
Năm nay, Pháp được Unesco nhìn nhận nghệ thuật nấu ăn, hay ăn uống là di sản Văn Hóa phi vật chất của nhơn loại .
Và cũng năm nay, rượu nho mới « Beaujolais Nouveau » trúng mùa .
Xưa nay Pháp nổi tiếng là xứ sản xuất rượu ngon không thể thay thế bởi thứ rượu của bất kỳ xứ nào trên thế giới. Tuy trong gần đây, rượu nho (Vin) của Úc, Canada, Californie, Chili, Argentine có chiếm thị trường, làm cho rượu Pháp cùng giá bị khựng lại, nhưng chỉ là thứ rượu « phổ thông », giá một chai trên dưới 20 euros. Còn những thứ ngon của Pháp, giá phải từ 500 euros, chưa có thể bị cạnh tranh bởi thiếu điều kiện đất, khí hậu và nơi giữ để cho rượu « già » đi .
Dân chúng chào mừng Beaujolais Nouveau
Rượu của Úc, thứ « bình dân » uống cũng đỡ ghiền. Rượu làm trong thùng bằng kim loại, đến lúc lên men đủ để thành rượu, chủ nhà lấy một miếng cây sồi cho vô thùng để rượu có mùi như rượu được làm trong thùng gỗ . Chính thùng gỗ là một yếu tố quan trọng làm tăng phẩm chất của rượu .
Cách nay vài năm, tại nhà sản xuất Cheval Blanc (Bạch Mã), một chai rượu được chuyên viên nếm đánh giá 275 euros, nhưng rượu còn trong thùng, chưa vô chai. Phải qua năm sau, rượu mới vô chai. Nhưng giới thương gia đã mua hết mùa rượu năm đó. Ngay bên cạnh có một nhà sản xuất khác, không phải Cheval Blanc, giới thiệu người nếm sản phẩm của mình để so sánh thử phẩm chất. Người nếm rượu xác định phẩm chất chỉ kém Cheval Blanc không quá 10 % . Giá bán tại chỗ, cũng chưa vô chai là 2, 75 euros / chai. Khách hàng cũng tranh nhau mua hết.
Chúng ta thấy kém 10 % là 272,25 euros. Và chai rượu 275 euros vài năm sau bán ở nhà hàng Tháp Bạc (Tour d’ Argent – Paris ) phải 700 – 800 euros. Bán tại Café-Restaurant Aux deux Magots trên Đại lộ Saint Germain des Pré, Paris 6, là 600 euros / chai . Nếu mua trực tiếp tại nhà sản xuất, dĩ nhiên, sẽ rẻ hơn .
Rượu đầu mùa
Nơi ăn uống được Unesco đưa lên hàng Văn Hóa thế giới thì rượu phải là sản phẩm độc đáo. Rượu làm tăng cái ngon của thức ăn. Như ăn một miếng phô-mát, hớp một ngụm rượu ngon Khó nói cái ngon tuyệt vời lên tới đâu. Nếu người ăn chay trường, kiêng cử thịt cá, chỉ miếng phô-mát, ly rượu ngon, thì Thiên đường là « ở đây, bây giờ đây » !
Nhưng độc đáo hơn là sống ở xứ Tây, không biết uống rượu không phải là Tây thiệt. Người ngoại quốc tới xứ Pháp, nhìn thấy người Âu châu nào môi mỏng và hơi xệ xuống, thỉnh thoảng liếm môi, đó đúng là người Pháp chánh hiệu con Gà trống. Vì người Pháp gốc Ý, gốc Đức, Tây-ban-nha, … đều không giống như vậy dù có sống ba đời ở Pháp đi nữa. Ông Sarkozy là Tổng thống nước Pháp mà không biết uống rượu vì gốc Đông âu nên bị Tây thiệt kỳ thị, chống đối, dọa sẽ không bỏ phiếu cho ông năm tới. Ai cũng lấy làm tiếc dưới hầm Dinh Tổng thống luôn luôn có 20 000 chai rượu ngon mà Ông Tổng thống chỉ lấy biếu khách. .
Rượu ngon, đắt tiền, là rượu của mùa nho trước. Có khi trước hàng mươi năm hay hơn nữa.
Còn hàng năm, từ năm 1951, cứ vào ngày Thứ Năm thứ ba của tháng mười một, vào 00 giờ, dân sản xuất rượu vùng sông Rhône, tức vùng Lyon, cách Paris 500 km về phía Đông-Nam, làm lễ phát hành một thứ rượu đặc biệt đầu mùa, tức làm bằng nho của mùa gặt hồi cuối tháng chín vừa qua. Lễ Hội tưng bừng với đủ chương trình ca nhạc, khiêu vũ, người tham dự uống tự do, miễn phí, với vài loại thực phẩm địa phương đưa cay. Năm nay, loại rượu đầu mùa này trúng mùa và trúng lớn.
Thứ rượu đầu mùa này là « Beaujolais Nouveau » .
Trong năm cũng có rượu Beaujolais nhưng loại rượu này không giữ lâu được như Bordeaux và giá bán cũng không lấy gì làm đắt. Beaujolais Nouveau lại không giữ được lâu quá cuối năm. Và Beaujolais Nouveau chỉ bày bán trong vòng ba tuần mà thôi.
Năm nay, Cỏ May cùng với một người bạn, tuy không phải Tây thiệt, nhưng cũng có vài điều kiện về sắc diện của Tây chánh cống như môi mỏng, thấy rượu ngon thì nói líu lưỡi, hai chân đi bắt đầu đá nhau, đi xem Beaujolais Nouveau để chọn mua vài chai nếm thử đầu mùa.
Hôm đó là ngày Thứ Sáu. Trong chợ, có bày riêng một gian hàng Beaujolais Nouveau. Có một bà đầm mặc áo choàng màu đỏ thêu hình chai Beaujolais Nouveau của nhà sản xuất mà bà đại diện giới thiệu. Chúng tôi đưa mắt nhìn giá : giá từ 3,65 euros tới 5,80 euros / chai. Chúng tôi lấy mỗi giá một chai. Bà đầm tiến tới, niềm nở giới thiệu với chúng tôi Beaujolais Nouveau Village, giá 5,80 euros. Nghe bà nói ngọt lịm như vị ngọt của nho đầu mùa bốc men nên chúng tôi lấy thêm 3 chai nữa. Khi nếm thử, quả thật ngon tuyệt, khẳng định thêm mùi trái chín (fruité). Hai hôm sau, chúng tôi trở lại, thứ Beaujolais Nouveau Village lên giá 6,30 euros / chai. Và qua tuần sau, chợ không còn Beaujolais nữa tuy chưa hết thời hạn ba tuần !
Năm nay, Lễ Hội Beaujolais Nouveau tổ chức tại địa phương được 50 000 khách đủ quốc tịch, từ khắp thế giới, tới tham dự. Đó là tiếng la lớn của khách tham dự la lên vào đúng 00 giờ ngày Thứ Năm thứ ba tháng mười một tại quê hương của Beaujolais
Đúng thời điểm thiêng liêng, Đại diện Chánh quyền Thành phố, Dân cử, nhà sản xuất, dân chúng, khách, …hồi hộp chờ những thanh niên nông dân lăn tới những thùng gỗ để khui tại chỗ. Tiếng nhạc trổi lên, pháo bông bắn lên sáng rực. Người người cầm ly tới lấy rượu, trân trọng nâng ly lên, nhìn ngắm màu rượu, ngửi mùi, từ từ đưa vào miệng nếm nhẹ để tâm hồn lắng đọng mà cảm nhận hương vị đầu mùa .
Chỉ trong giờ khai lễ tại một nhà sản xuất mà hết 450 lít được nếm thử.
Năm nay, Beaujolais Nouveau bán 40 triệu chai chỉ trong vòng 3 tuần lễ. Rượu gởi đi ngoại quốc, gởi đi tới các của hàng, nhà hàng, cà-phê, bar, … trước vài ngày, nhưng các nơi đều phải đợi tới đúng ngày 17 / 11 vào 00 giờ mới được quyền bán ra. Nhựt bổn năm nay mua 6 triệu chai. Không biết Ba Chệt năm nay mua bao nhiêu chai vì từ nhiều năm nay, nhờ làm ăn khấm khá, dân có tiền bắt chước theo nếp sống tư bản tuy vẫn làm xã hội chủ nghĩa, bỏ Mao Đài, tìm mua Beaujolais Nouveau như Nhựt bổn .
Beaujolais Nouveau được xem là một thứ sản phẩm Delux ở ngoại quốc. Tại Pháp, một chai bán giá cao lắm là 6 euros, ở ngoại quốc bán lên tới 25 euros. Beaujolais Nouveau vẫn giữ được thị trường mặc dầu thế giới đang lo sốt vó tìm cách giải quyết tình hình khủng hoảng đang hoành hành. Pháp sau mùa Beaujolais Nouveau kiếm được chút cháo nhưng không biết cuối năm, đồng euro tồn tai được không vì nhà kinh tế Jacques Attali, nguyên cố vấn kinh tế cho Cựu Tổng thống Mitterrand, tuần trước đây, tiên đoán đồng euro sẽ không qua nổi Noel !
Nơi tổ chức Lễ Hội Beaujolais gồm các Thành phố vùng sông Rhône như Villefranche, Beaujeu, Lyon, Belleville, Gleize, Lacenas. Ba mươi Chương trình đủ thể loại khai mạc Lễ Hội để chào mừng khách tham dự tới từ Mỹ, Canada, Úc, Á châu, …
Lễ Hội Beaujolais Nouveau hằng năm không chỉ là Lễ của riêng xứ Tây, mà phải nói đó là một biến cố trọng đại của toàn cầu, từ Vancouver qua Tokyo, từ Californie tới Hồng kông, … Nên Lễ Hội được các Đài truyền hình của cả thế giới phát hình giới thiệu .
Tại Thành phố Lyon, trong dịp lễ, các nhà sản xuất bán 1 cái ly 5 euros . Người mua ly, tay cầm ly đi tới các gian hàng, tự do uống thử và ăn vài món thịt nguội… không hạn chế cho tới khi nào tay cảm thấy cái ly nặng quá nên phải buông mà thôi .
Beaujolais Nouveau là một thứ nông phẩm quí riêng của Pháp
Có nhiều năm, Beaujolais Nouveau không đủ cho thị trường nội địa vì đã dành ưu tiên cho xuất cảng . Từ ít lâu nay, nhiều nhà nông ở vùng sông Rhône làm Beaujolais Nouveau bán vào dịp lễ, với giá rẻ hơn. Dân ghiền cũng đành chấp nhận, vào Cà-phê, đứng trước quầy, nhấm nháp cho đỡ ghiền, có cơ hội đấu láo với bạn bè. Nhưng vẫn không phải là Beaujolais Nouveau đúng thứ thiệt.
Ở quê hương của Beaujolais Nouveau có 12 sản phẩn của 12 địa phương mang nhản hiệu Beaujolais Nouveau, tức đó là thứ thiệt bởi nó phát xuất từ cây nho mà trái là nguyên liệu. Địa phương này, mỗi nhà sản xuất chiếm một vùng đất được qui định bởi luật pháp và mỗi thứ nguyên liệu cho một hương vị khác nhau. Beaujolais Nouveau thứ thiệt cho vị chát ít, nhưng dồi dào mùi vị đặc biệt pha lẩn mùi vị của một thứ trái cây nào đó. Beaujolais Nouveau không do địa phương sản xuất không thể có đủ những thứ hương vị này .
Xứ phát triển không chỉ có nghĩa kinh tế giàu mạnh, mà quan trọng là cái « biết làm, biết ăn ». Ăn uống được đưa lên hàng Văn Hóa nhân loại .
Quang cảnh phát hành Beaujolais Nouveau 2011
Việt nam không phải không có những món ăn ngon. Nghề làm bếp của Việt nam không phải mộc mạc. Nhưng ăn uống và làm bếp vẫn còn ở tầng phục vụ nhu cầu sinh lý căn bản, chưa nâng lên được tầng Văn Hóa hay nghệ thuật.
Phở, Chả giò ngày nay được cả thế giới biết tới và ưa chuộng. Nhưng Phở Ba chệt, Chả giò Ba chệt, được bán nhiều hơn sản phẩm thuần túy Việt nam. Và sự phân biệt không được đặt thành vấn đề.
Người Việt nam vẫn còn não trạng làm bác sĩ, kỷ sư không được mới đi làm bếp. Chưa thấy làm bếp là một khoa học nghệ thuật đòi hỏi kiến thức ở trình độ Đại học. Và khi tốt nghiệp một trường nổi tiếng, đi đâu cũng sống được và sống khỏe trong lúc bác sĩ, kỷ sư phải học thi lại theo qui chế địa phương.
Nghề làm bếp của Việt nam có một thời rất có tiếng ở Miệt vườn vì các bà, các cô nhà khá giả tranh nhau lấy tiếng. Vì vậy, các bà các cô lại dấu nghề.
Ngày nay, lớp người này không còn nữa. Nhưng làm bếp vẫn chưa được quan tâm như là một sự « biết làm » (savoir faire) một cách khoa học .
Nguyễn thị Cỏ May