Giai cấp CAVIAR, đó là cách gọi của những người phe HỮU gọi những người của các đảng phái phe TẢ ở Pháp như đảng Xã hội, đảng Xanh và cả đảng Cộng sản . Đúng hơn, họ gọi đó là cánh « Gauche CAVIAR » . Vì những người này luôn luôn lớn cho rằng chính họ mới là những người tranh đấu cho công bình xã hội . Họ còn tự hào vổ ngực tuyên bố « TẢ là tiến bộ, là công bình xã hội » . Ông Cựu Tổng Bí thư đảng Xã hội, François Hollande, thường tuyên bố « tôi ghét nhà giàu ». Nhưng trên thực tế, có không ít người lãnh đạo của phe tả thích sống theo cung cách trưởng giả nên phe HỮU mới châm biếm đó là những người TẢ Phái CAVIAR (Gauche CAVIAR) .

Ai cũng biết CAVIAR xưa nay là đặc sản của Nga và càc nước cựu cộng sản thuộc vùng biển hồ Caspienne vì biển hồ Caspienne có nhiều giống cá Esturgeon cho trứng làm thành một loại thực phẩm sang trọng, hiếm quí, rất đắc tiền, chỉ dành riêng cho giới đại tư bản . Trong bửa ăn của nhà nghèo không thể thiếu món rau, dưa, thì trong bửa ăn của cấp lãnh đạo cộng sản Liên-xô và những nhà tỉ phú tư bản không thể vắng món trứng cá CACVIAR khai vị .

Giá trị kinh tế của CAVIAR được so sánh với vàng hay ngọc . Người ta còn gọi CAVIAR là « vàng đen » hay « những viên ngọc » . Mà đúng như vậy vì giá caviar trên thị trường vào dịp lễ cuối năm 2010, tuy có hạ giá, phải tính từ 3000 tới 4500 euros / kg .

Ngày nay, có nhiều nước Âu châu, ngoài các nuớc trước đây thuộc khối cộng sản liên-xô từng sản xuất caviar, từ gần hai mươi năm nay, đã nuôi cá Esturgon lấy trứng cung cấp cho thị trường thế giới mỗi năm 180 tấn, phụ thêm 80 tấn caviar lấy từ cá đánh bắt ở thiên nhiên . Trước viển ảnh nghề nuôi cá caviar đang trên đà phát triển mạnh, nhiều người nghĩ caviar sẽ có mặt bình thường trong bửa ăn của mọi giới như các thực phẩm khác . Nhưng giới « tổng khậu » ( làm bếp ) nổi tiếng trên thế giới như Ducasse, Pacaud, Guérard của Pháp vội phản đối cho rằng hảy còn lâu người ta mới có thể « dân chủ hóa caviar » .

Caviar của Pháp

Ở Pháp có 4 nhà sản xuất caviar từ cá nuôi . Nhà Prunier có tiếng nhứt ở Âu châu vì bảo đảm được hương vị có một không hai, phẩm chất đặc biệt của sản phẩm . Một kg caviar của nơi đây năm nay giá bán từ 1200 euros tới 4500 euros .

Prunier là một thương hiệu sáng lập từ năm 1872 nhưng tới năm 1991 mới bắt đầu nuôi cá lấy trứng ở vùng Dordogne . Năm nay 2010 sản xuất được 5 tấn caviar cung cấp cho thị trường thế giới . Thương vụ lên 40 triệu euros, tăng hơn 10 %, do caviar của vùng biển hồ Caspienne bị ngăn cấm đem vào Âu châu vì biển hồ ngày nay bị ô nhiễm trầm trọng nên giới ghiền caviar bèn quay về tìm caviar nội địa .

Dân sang trọng của Paris chỉ có ăn và khen chê . Các thứ thực phẩm ngon, nổi tiếng cung cấp cho Paris đều do vùng quê Miền nam sản xuất . Vùng Dordogne không chỉ có Foie Gras (gan ngổng) và nấm Truffe . Loại nấm này màu đen cũng được xem là một thứ « vàng đen » vì quí hiếm,giá bán 1 kg lối 2000 euros . Vào mùa Thu, người ta dẩn heo hoặc chó được huấn luyện đi tìm nấm . Hằng năm, vào tháng 11, ở địa phương có họp chợ và các nhà buôn chuyên môn, nhà bếp nổi tiếng, tới xem nấm và định giá . Cũng giống như một thứ thị trường chứng khoán . Nhưng ở Dordogne ngày nay còn có thêm một thứ đặc sản bắt đầu nổi tiếng là CAVIAR .

Xưởng chế tạo caviar Montpon-Ménesterol của nhà Prunier nằm trên bờ sông Isle của vùng nước sông Cái Gironde . Hết 80 % sản lượng dành cho xuất cảng . Công việc kinh doanh do ông Pierre Bergé, Chủ nhà Thời trang Yves St Laurent, điều hành, sau khi kết hợp với nhà Caviar House của Thụy sĩ để trở thành Caviar House-Prunier . Caviar kết hợp với Thời trang, mỹ phẩm cao cấp của Pháp như Yves St Laurent, Pierre Cardin, Christian de Lacroix, Dior, Chanel, …và những đặc sản khác như rượu chác Bordeaux, Champagne, Cognac để tiếp tục giử vững thị trường . Chúng ta khi có dịp đi ngang qua các Phi trường quốc tế như Úc, Mỹ, Đức, Tây-ban-nha, Ý sẽ nhìn thấy cửa hàng CAVIAR hoặc cửa hàng « SeafoodHouse » thì trong đây sẽ có những hộp caviar mà phần lớn đều do Pháp sản xuất . Vì caviar của Nga, nhứt là caviar của Iran có tiếng ngon nhứt thế giới vì vùng biền hồ phía bên Iran, nước ấm hơn nên cá Esturgeon cho trứng phẩm chất cao hơn, ngày nay giá quá cao, phải từ 8000 euros / kg và số lượng rất ít do cá trong biển hồ ngày càng trở nên khan hiếm .

Trong năm có 2 mùa cá cho trứng : mùa xuân và mùa thu . Trứng phải lấy tươi . Con cá được 7 tuổi, cân nặng từ 100 kg, dài từ 2,5m là đúng lứa cho trứng . Người ta kiểm tra để biết đúng thời điểm khai thác chưa, bằng cách lấy ở bụng cá một ít trứng, nếm thử để định hương vị, nhìn màu sắc trứng, tầm cở phải từ 2,50mm đường kính . Khi thấy việc khai thác đúng lúc, người ta xẻ bụng cá lấy trứng, cho qua múi và nước rửa sạch . Trứng có nhiều màu sắc khác nhau : màu đen, màu xanh cẩm thạch, màu nâu, màu đen-xanh, nâu-đen, xanh sáng, …Người ta để chung trứng cùng màu trước khi lấy chiếc muổng nhỏ, múc từng muổng, cho vào hộp . Màu sáng có giá cao hơn các màu khác . Hương vị cũng khác nhau như mặn, như mùi vị hột giẻ, …Cũng giống như rượu chác, trứng cá phải được giử ở một nơi với điều kiện môi trường thích hợp để một năm sau mới bắt đầu đưa ra thị trường . Công việc lấy trứng cá vô hộp không để mất quá nửa giờ để có thể bảo đảm sản phẩm được tươi .

Trong việc nuôi cá, ngay từ lúc cá còn nhỏ, người ta bắt đầu lựa giống, chỉ giử lại con cái để nuôi lấy trứng . Cá đực, người ta đưa ngay ra chợ cá. Nghĩ thật tội nghiệp cho số phận làm thân đực rựa ! Con cá caviar sống thọ tới 150 tuổi trong môi trường thiên nhiên . Thuộc loại động vật tiền sử vì nó có mặt trước hơn cả khủng long Dinausore .

Caviar của Tàu

Giới sành điệu ẩm thực trên thế giới bắt đầu tìm hiểu một loại caviar mới xuất hiện nhưng về phẩm chất không thua caviar của Pháp . Tức cũng do cá nuôi . Giá cả cũng phải chăng : 3000 euros / kg . Đây là trứng của một giống cá có tên Schrencki, thuộc anh em họ nhà Esturgeon . Năm 1993, ông Jacques Carré, nhà nuôi cá của Pháp ở vùng Gironde, gợi ý với người Tàu ở Thượng hải về nghành sản xuất ngư nghiệp này . Cách đây mươi năm, người Tàu nhờ sự hướng dẩn của ông Jacques Carré, mở nghề nuôi cá trong hồ Quindaohu mênh mong, chưa bị ô nhiểm, nước còn trong vắt . Họ lập 3 ngư trại nuôi được 400 000 con cá trong những chiếc lồng treo . Mỗi con cho được 30 kg trứng với phẩm chất tốt lúc khai thác. Vị không quá mặn, trứng rắn chắc, màu nâu sáng nâng cao giá trị sản phẩm vượt qua nhiều thứ caviar nuôi . Theo nhà buôn Raphael Bouchez, một trong 15 nhà dẩn đầu nghành thương nghiệp vàng đen này,thì caviar Schrencki của Tàu giử được giá 3000 euros / kg vì caviar nhập cảng từ Nga, Iran hay Azerbaidjan, ngày nay, phải lên tới 8000 euros / kg .

Caviar Schrencki do các nhà sinh học Nga và Iran hướng dẩn các chú chệt nuôi cá ở hồ phía nam Thương hải . Giống cá này rất mạnh, nuôi trong 8 năm bắt đầu có trứng . Lúc ban đầu, nhà sản xuất Tàu đặt tên caviar do họ sản xuất là « Kristal ».

Tây tiêu thụ hàng năm 30 tấn caviar . Ngày xưa, vua Louis XV đã phải khạc nhổ ra thảm ở Điện Versailles những trứng cá ăn thử của Đại Đế Pierre Le Grand xứ Nga gởi biếu .

Ngày nay, người tàu không chỉ đổi mới kinh tế, mà còn bắt đầu thay đổi nếp ăn uống và sanh hoạt theo Tây phương . Trước nhứt, họ bắt đầu thiết lập phòng tắm trong nhà và bắt đầu tập tắm rửa thường xuyên . Nên nhớ trước đây, ít nhứt cho tới thời mao-trạch-đông, họ không biết tắm . Vã lại, trong lịch tàu, chỉ ghi có ngày 30 tháng chạp là « ngày tắm gội » . Năm nào tháng chạp không có ngày 30, thì năm ấy người tàu không tắm, phải đợi qua năm sau . Về ẩm thực, họ bắt đầu từ mấy năm nay, uống rượu chác đỏ của Pháp thay rượu Mao-đài, uống Cognac thay Mai-quế-lộ hay Ngũ-gia-bì . Hàng năm, Pháp bán qua Tàu nhiều triệu chai rượu chác đỏ và Cognac .

Nay Tàu học Tây sản xuất caviar vừa để kinh tài, vừa để cho các đảng viên trung ương học tập theo nếp sống tư bản tây phương và các lãnh tụ Liên-xô củ, vừa xác nhận địa vị lãnh tụ cộng sản hiện tại trong vai trò thay thế Liên-xô củ .

Họ học và làm đúng theo lời dạy của Đặng Tiểu Bình « Mèo đen, mèo trắng gì cũng được, miểng bắt được chuột là tốt » . Tức lượm được bạc cắc mà thôi . Người Tàu học theo Đặng Tiểu Bình nên thành công . Còn người cộng sản ở Hà nội học theo Hồ Chí Minh phải chọn lựa đúng mèo mới cho bắt chuột nên chỉ có mấy con mèo trung ương đảng bắt được chuột !

Tây gọi phe TẢ trưởng giả là TẢ CAVIAR (Gauche CAVIAR) . Cỏ May bắt chước Tây gọi đảng cộng sản ở Hà nội là Đảng CAVIAR !

Mà đúng vậy . Ta cứ nhìn theo xã hội học lịch sử, thì cộng sản liên-xô là con đẻ của đế quốc tư bản Âu Mỹ . Cộng sản Pháp là con đẻ của đế quôc thực dân Pháp . Cộng sản Hồ Chí Minh là con đẻ của thực dân Pháp tại Việt nam .

Cỏ May gọi như vậy là đúng chớ ?

Nguyễn thị Cỏ May